江戸前寿司と大阪寿司の違いとは

私たちが普段食べているすしは、江戸時代に始まった「江戸前寿司=にぎり寿司」が一般的です。歴史的には、にぎり寿司の原型とも言われている大阪寿司が古いとされていますが、どちらも素材のいい所をしっかりと味わえるように作られています。

江戸前寿司とは?

江戸前寿司

江戸前寿司と呼ばれるようになったのは、江戸の前方にあたる海、つまり当時の東京湾で獲れた魚で握ることが由来しています。

現在で言うにぎり寿司のことを指す江戸前寿司は、今のように冷蔵庫や冷凍庫といった保管庫がない時代、保存をしやすいように仕上げる工夫がされていました。その工夫とは、魚介類が新鮮な内に塩や酢で締めたり、タレに漬け込んで煮たりする「仕事」を施し、生の状態よりも旨味を凝縮させる方法です。

大阪寿司とは

大阪寿司

大阪寿司は、木箱に酢締めにした魚、酢飯を詰めて押して作ることから押し寿司、箱寿司とも呼ばれています。完成した寿司を切った形が江戸時代にできた握り寿司の原型であり、にぎり寿司のようなシャリの上にネタが乗っている形とは異なります。

大阪寿司は保存を主体とするため、江戸前寿司に比べて砂糖を多く使います。そして江戸前寿司は余分な酸味を蒸発させるために、酢とご飯を合わせた後うちわや扇風機などで急激に冷ましますが、大阪寿司は酢をしみ込ませるために、ゆっくりと冷まします。他にも、関東では巻物のことを「海苔巻き」と呼ぶのに対し、関西では「巻きずし」と呼びます。さらに、大阪寿司は生魚を使用しないことから、ご年配の方にも安心安全ということで、9月15日「大阪寿司の日」が関西厚焼工業組合によって制定されています。

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笹

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本店平磯店
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